判断食物蛋白质的质量是根据食物蛋白质所含的必需氨 基酸量来定的。优质蛋白质是指含必需氨基酸量较多，非必需氨基酸量较少的食物。必需氨基酸即人体不能自行合成而必 需从食物中得到补充的氨基酸，各种必需氨基酸的比例和人体所需要相似的有蛋、牛奶等，其次为鱼、奸、肉等动物性食 物。非必需氨基酸是指人体可自行合成而不一定要从食物中 补充的氨基酸，米、面、豆类等植物性食物中，非必需氨基酸含量较高。在尿毒症时需进食低蛋白饮食，则应选择优质蛋白 质，这样既不增加体内蛋白质的消耗，又能维持全身组织器官蛋白质的更新和修复。各种食物中所含必需及非必需氨基酸量（见表5〉。
表5 每100克食物中蛋白质及氨基酸含量
食物种类    蛋白质含量（克）     必需氨基酸                 非必需氨基酸   
           含量（克）                 含量（克）       
全鸡蛋        12. 60         5， 82       46^ 2          6， 78       53.8
牛奶   3^ 10          1. 39 44.8  1. 71 55.2
瘦猪肉        16. 70         6， 58       39^ 3          10. 12         60， 7
肥猪肉        2， 20       0^ 37          39.3  1. 33 60^ 7
鱼类   13. 00         5， 30       40， 7       1、 70       59， 3
标一梗        6.80  1、 44       35.8  3， 36       64.2
标准面粉    9， 90       3^ 05          30^ 8          6， 85       59^ 2
黄豆   36， 30     13. 21         36， 3       23， 09     63.7
土 豆 1. 90 0， 64       35， 3       1. 23 64-7